VINAGRE DE FAMILIA

: Durante el proceso de envejecimiento de nuestros vinos, nos

encontramos con que algunas botas suben su acidez. Estas se apartan y se

destina para la elaboración de vinagre.

El proceso de elaboración es doble : El vino se va acetificando por las bacterias

acéticas, transformando el alcohol en acido acético y a la vez, se produce el

envejecimiento por crianza oxidativa. Las sustancias aromáticas que se

producen son muchos mas complejas debido a la alta presencia de alcohol.

El proceso de envejecimiento se realiza por el sistema jerezano de solera y

criaderas, en botas de roble americano de aprox. 500 litros de capacidad,

aumentando en cada criadera el nivel de acidez y bajando el alcohol residual,

llegando a alcanzarse en la solera una acidez total de 8 % Acet.